Mona Schrader ist preisgekrönte Sommelière und Mitgründerin des Zwei-Sterne-Restaurants Jante, das sie mit ihrem Partner Tony Hohlfeld im Familienbetrieb führt. Sie spricht mit uns über die Organisation ihres mit dem Michelin Service Award 2023 ausgezeichneten Services, warum dafür nicht zwingend Besteck eingedeckt werden muss – und wie man auch ohne großes Investment eine Weinkarte aufbaut, die einen zur Auszeichnung als Sommelière des Jahres in der FAZ führt.

Gelernt von Mona: 

1. Der Schritt in die Selbstständigkeit: Mut und Naivität

Mona beschreibt, wie sie und Tony Hohlfeld den Sprung in die Selbstständigkeit wagten – ohne BWL-Wissen, aber mit einer klaren Vision und unbändigem Willen. Der Weg war geprägt von „learning by doing“, Überzeugungsarbeit bei Banken und dem Mut, Fehler als Teil des Prozesses zu akzeptieren.

Learnings:

• Mut vor Perfektion: Manchmal braucht es Naivität und die Überzeugung, einfach loszulegen.
• Fehler als Lernprozess: Rückschläge gehören dazu, solange man daraus wächst und nicht aufgibt.
• Selbstbestimmung: Ein eigenes Restaurant eröffnet kreative Freiheit, erfordert aber Disziplin und Einsatz.

2. Fokus auf das Wesentliche: Wein und Gästeerlebnis

Als Sommelière verfolgt Mona eine klare Linie: Effizienz und Qualität stehen im Fokus der Weinkarte. Statt großer Lagerbestände setzt das Jante auf eine kompakte, gut kalkulierte Auswahl und eine abgestimmte Weinreise, die das Menü ergänzt.

Learnings:

• Kostenbewusst kalkulieren: Eine schlanke Weinkarte minimiert das Risiko und spart Kosten.
• Erlebnis durch Weinreisen: Eine durchdachte Weinbegleitung sorgt für ein stimmiges Gästeerlebnis und erhöht die Wirtschaftlichkeit.
• Nahbarkeit als Gastgeberin: Humor, Offenheit und Authentizität schaffen Verbindung zu den Gästen.

3. Effizienz statt Perfektion im Service

Angesichts des Fachkräftemangels hat das Jante Servicemuster hinterfragt und optimiert. Statt Perfektion in kleinen Details liegt der Fokus auf effizientem Arbeiten und echter Interaktion mit den Gästen.

Learnings:

• Prozesse verschlanken: Tischdecken und unnötige Abläufe wurden reduziert, um den Servicealltag zu erleichtern.
• Fokus auf das Wesentliche: Beratung, Gastnähe und Erlebnis stehen im Mittelpunkt.
• Flexibilität im Denken: Veränderungen sind notwendig, um zeitgemäß und nachhaltig zu arbeiten.

4. Flexibilität und Gästebedürfnisse im Blick

Die Pandemie und wirtschaftliche Herausforderungen führten zur Einführung eines kleineren, flexiblen Vier-Gang-Menüs neben dem klassischen Sieben-Gang-Menü. Das kürzere Format kommt sowohl preislich als auch zeitlich den Bedürfnissen der Gäste entgegen.

Learnings:

• Gäste verstehen: Flexibilität im Angebot zeigt, dass man auf Gästewünsche reagiert.
• Anpassung zahlt sich aus: Weniger Quantität bei gleichbleibender Qualität kann den Betrieb wirtschaftlich stabilisieren.
• Beobachtung als Schlüssel: Trends wie Zeitersparnis und Budgetbewusstsein sollten aktiv in Konzepte einfließen.

5. Balance zwischen Familie und Gastronomie

Mona spricht offen darüber, wie sie und Tony Hohlfeld Familie und Gastronomie vereinen. Ihr Sohn Levi ist fester Bestandteil des Restaurantalltags, und das Team profitiert von klaren Strukturen und einer Viertagewoche.

Learnings:

• Familie einbeziehen: Gastronomie und Familienleben lassen sich verbinden, wenn der Rahmen stimmt.
• Struktur schaffen: Klare Aufgabenteilung und flexible Arbeitsmodelle fördern Balance und Zufriedenheit.
• Gemeinsam stark: Unterstützung durch die Familie und das Team ist unverzichtbar.

Fazit: Moderne Gastronomie mit Herz und Effizienz

Mona Schrader zeigt, dass Gastronomie nicht nur Leidenschaft, sondern auch Mut zur Veränderung und kluge Prozessoptimierung braucht. Für Gastronomen bedeutet das:

1. Effizient arbeiten: Hinterfrage Abläufe und reduziere sie auf das Wesentliche.
2. Flexibilität beweisen: Reagiere auf Gästebedürfnisse mit smarten Angeboten.
3. Wirtschaftlich denken: Kalkuliere bewusst, um Qualität und Kosten im Einklang zu halten.
4. Balance leben: Finde Wege, Familie und Gastronomie miteinander zu verbinden.

Mit Humor, Authentizität und Innovationsgeist führt Mona Schrader gemeinsam mit Tony Hohlfeld das Jante zu einem modernen, nahbaren und erfolgreichen Zwei-Sterne-Erlebnis.