Sven Elverfeld ist seit über 16 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet – und doch ein Koch geblieben, der einfache Produkte liebt, Teamarbeit über alles stellt und lieber mit Bodenhaftung glänzt als mit Show. In dieser Folge sprechen wir über präzise Handwerkskunst, die Kraft des Kollektivs und die Frage, was ein Gericht wirklich besonders macht. Und warum es manchmal nicht Kaviar braucht, sondern einfach nur ein gutes Brot mit Leberwurst.

Gelernt von Sven: 

1. Führung auf Augenhöhe und Teamgeist

Für Sven Elverfeld steht das Team im Zentrum jeder erfolgreichen Küche. Der respektvolle Umgang auf Augenhöhe und der offene Austausch im Team sorgen für eine Arbeitsatmosphäre, in der Kreativität gedeiht und Höchstleistungen möglich werden.

Learnings:

• Team als Wurzelsystem: Jeder Mitarbeiter trägt zur Stabilität und Stärke des Teams bei. Probleme eines Einzelnen wirken sich auf das gesamte Gefüge aus.
• Kulturelle Vielfalt: Internationale Erfahrungen und Diversität im Team fördern Offenheit und bereichern die Küche.
• Mentoring aktiv leben: Nachwuchstalente und Mitarbeitende zu fördern, schafft langfristige Loyalität und Exzellenz.

2. Kulinarische Philosophie: Einfachheit und Präzision

Sven kombiniert bodenständige Küche mit feiner Präzision. Seine Wurzeln in der gutbürgerlichen Gastronomie prägen noch heute seine Gerichte. Luxusprodukte wie Steinbutt und Kaviar finden ebenso Platz wie regionale Klassiker, etwa Forelle oder ein perfekt zubereitetes Ei.

Learnings:

• Einfachheit wertschätzen: Aus einfachen Produkten etwas Besonderes zu schaffen, ist die größte kulinarische Herausforderung.
• Internationale Einflüsse: Erfahrungen aus Kyoto, Tokio und Dubai fließen in seine Kreativität und eröffnen neue Geschmackswelten.
• Flexibilität im Menü: Saisonale Zutaten bestimmen die Karte, Gerichte wechseln dynamisch je nach Verfügbarkeit und Inspiration.

3. Wirtschaftlichkeit und Preisgestaltung

Sven Elverfeld betont, dass auch ein Drei-Sterne-Restaurant wirtschaftlich geführt werden kann, wenn klare Strukturen und Planung vorhanden sind. Steigende Produktkosten erfordern faire Preisanpassungen, wobei die Qualität für den Gast stets an erster Stelle steht.

Learnings:

• Effizientes Kostenmanagement: Klare Budgetierung und regelmäßige Überprüfung der Food Cost sind essenziell.
• Sinnvolle Preisgestaltung: Menüpreise sollten die Produktqualität widerspiegeln, aber auch für Gäste nachvollziehbar bleiben.
• Balance aus Luxus und Bodenständigkeit: Ein Menü lebt von der Mischung aus hochwertigen Luxusprodukten und bodenständigen, regionalen Zutaten.

4. Der kreative Prozess: Inspiration durch Austausch

Die Entstehung neuer Gerichte folgt bei Sven einem kollaborativen Prozess. Ideen entstehen aus Reisen, Marktbesuchen oder Alltagsmomenten und werden im Team weiterentwickelt – ein stetiges Ping-Pong aus Gedanken und Tests.

Learnings:

• Teamarbeit fördert Innovation: Mitarbeiter bringen neue Ideen und Perspektiven ein, die Gerichte bereichern.
• Inspiration im Alltag: Der Blick über den Tellerrand – auf Reisen oder beim Marktbesuch – öffnet neue kulinarische Horizonte.
• Kreativität mit Struktur: Neben der laufenden Karte laufen parallel Tests und Entwicklungen für kommende Menüs.

5. Bodenständigkeit als Erfolgsfaktor

Privat schätzt Sven Elverfeld einfache, bodenständige Gerichte wie Bauernbrot mit grober Leberwurst oder eine gute Pizza. Diese Bodenständigkeit spiegelt sich auch in seiner Haltung wider: Qualität und Authentizität stehen im Vordergrund.

Learnings:

• Authentizität bewahren: Auch Spitzenköche dürfen nahbar und bodenständig bleiben. Das schafft Glaubwürdigkeit und Vertrauen.
• Work-Life-Balance: Einfache Genüsse und Ruhezeiten sind wichtig, um langfristig auf hohem Niveau arbeiten zu können.

Fazit: Kulinarische Exzellenz durch Teamarbeit und Bodenständigkeit

Sven Elverfeld zeigt, dass echte Spitzenküche auf Respekt, Teamarbeit und der Liebe zum Handwerk basiert. Für Gastronomen bedeutet das:

1. Baue ein starkes Team auf, das durch Vertrauen und Austausch wächst.
2. Wertschätze einfache Produkte und mache sie zu etwas Besonderem.
3. Plane wirtschaftlich und flexibel, ohne Kompromisse bei der Qualität einzugehen.
4. Finde Inspiration im Alltag und setze Kreativität strukturiert um.

Mit seiner Kombination aus Präzision, Bodenständigkeit und einer tiefen Leidenschaft für Qualität ist Sven Elverfeld ein Vorbild für die moderne Spitzengastronomie.