Alexander Herrmann ist ein renommierter deutscher Sternekoch, Gastronom, Unternehmer und Entertainer. Er betreibt mehrere erfolgreiche Betriebe, darunter das Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. In dieser Folge sprechen wir über Teamführung, wirtschaftliche Klarheit und emotionale Gästereisen – und warum echte Innovation manchmal mit dem Mut beginnt, Dinge wegzulassen.

Gelernt von Alexander: 

1. Führung durch Vertrauen und klare Strukturen

Alexander setzt in seinen Betrieben auf ein stabiles Management-Team mit klar verteilten Verantwortlichkeiten: Tobias Bätz (Gastronomischer Bereich/„Stage“) und Priska Gutmann (Hotel/„Backstage“). Er betont, dass gute Führung bedeutet, loslassen zu können und Mitarbeitenden Vertrauen zu schenken.

Learnings:

• Verantwortung abgeben: Mitarbeitende sollen Raum bekommen, ihre Stärken zu entwickeln und eigenständig Entscheidungen zu treffen.
• Führung ohne Eitelkeit: Es ist wichtig, das eigene Ego zurückzustellen, um Platz für Teamleistungen zu schaffen.
• Stärken stärken: Mitarbeitende sollen auf ihre Talente konzentriert werden, anstatt Fehler zu betonen.

2. Menüentwicklung als Gemeinschaftsleistung

Die Entwicklung neuer Menüs in Herrmanns Restaurants ist ein kollaborativer Prozess: Geschmacksmuster werden vorgegeben, die Umsetzung liegt beim Küchenteam. Nach Wochen der Eigenentwicklung wird gemeinsam probiert und final abgestimmt.

Learnings:

• Schwarmintelligenz nutzen: Talente aus dem Team einbinden und sie zu aktiven Gestaltern machen.
• Loslassen als Chef: Vertrauen in die Fähigkeiten der Mitarbeitenden schafft Eigenverantwortung und Respekt.
• Gast im Fokus: Ein Menü muss ganzheitlich gedacht sein – vom Geschmack bis zur Wirkung im Restaurant.

3. Effizienz in der Struktur und Finanzplanung

Alexander erkennt die Notwendigkeit von professioneller Finanzplanung, um effizient und zukunftsorientiert zu arbeiten. Er sucht aktiv nach einem CFO, der Zahlen nicht nur auswertet, sondern aktiv mit dem Management-Team weiterentwickelt.

Learnings:

• Operative Transparenz: Eine gut aufgestellte Finanzplanung hilft, proaktiv zu handeln statt nur zu reagieren.
• Strukturen schaffen Raum für Kreativität: Klare Verantwortlichkeiten und Planung entlasten operative Prozesse und fördern Innovation.

4. Emotion und Gästeerlebnis als Schlüssel

Ein gutes Restaurant basiert für Alexander auf drei Säulen: erstklassiges Essen, flinker Service und ein ansprechender Raum. Dabei muss jeder Bereich perfekt zusammenspielen, um dem Gast ein ganzheitliches Erlebnis zu bieten.

Learnings:

• Emotionale Verbindung schaffen: Gästeerlebnisse entstehen durch Atmosphäre, Teamspirit und herzliche Kommunikation.
• Interieur und Raumplanung nicht vernachlässigen: Ein gut gestalteter Raum trägt entscheidend zur Wohlfühlatmosphäre bei.
• Gastzentrierung: Das Produkt sollte an den Bedürfnissen der Gäste ausgerichtet sein, nicht an der Eitelkeit des Kochs.

5. Innovation durch Gesellschaftsbeobachtung

Alexander betont die Wichtigkeit, gesellschaftliche Veränderungen frühzeitig zu erkennen und Konzepte anzupassen. Er lässt sich von Trends und Erlebnissen inspirieren, ohne dabei seine eigene Identität zu verlieren.

Learnings:

• Sehnsüchte erkennen: Frühzeitig auf Gästebedürfnisse eingehen und Erlebnisse schaffen, die emotional berühren.
• Nachhaltigkeit und Wahrhaftigkeit: Die Zukunft liegt in authentischen und echten Konzepten, die Mehrwert bieten.
• Innovation mit Bedacht: Nicht jeder Trend ist zielführend – Konzepte müssen zur eigenen Vision passen.

Fazit: Gastronomie als Zusammenspiel von Team, System und Gastfokus

Alexander Herrmann zeigt, dass erfolgreiche Gastronomie auf klaren Strukturen, Teamarbeit und einem starken Fokus auf das Gästeerlebnis basiert. Für Gastronomen bedeutet das: