Billy Wagner ist Gastgeber, Mitgründer von Nobelhart & Schmutzig und einer der lautesten Stimmen für Nachhaltigkeit und Haltung in der deutschen Gastronomie. In dieser Folge sprechen wir über radikale Regionalität, Verantwortung gegenüber Gästen und Mitarbeitenden, warum Struktur und Chaos sich manchmal gar nicht ausschließen - und, dass Butter nicht nur fürs Essen verwendet werden kann. 

Gelernt von Billy:

1. Nachhaltigkeit: Ein Prozess, kein Endzustand

Billy definiert Nachhaltigkeit nicht als festgeschriebenes Konzept, sondern als einen kontinuierlichen Prozess, in dem sowohl die Lieferkette als auch interne Strukturen immer wieder überprüft und verbessert werden.

Learnings:

• Nachhaltigkeit ist dynamisch: Prozesse müssen stetig hinterfragt und optimiert werden.
• Lieferantenbeziehungen stärken: Faire Bezahlung und langfristige Partnerschaften mit Erzeugern sichern Qualität und Zukunftsfähigkeit.
• Transparenz schafft Wert: Gäste müssen verstehen, warum sie für nachhaltige Produkte mehr zahlen – Kommunikation ist entscheidend.

2. Vision trifft Wirtschaftlichkeit: Der Balanceakt in der Gastronomie

Nobelhart & Schmutzig ist bekannt für seine klare Vision, doch wirtschaftlicher Erfolg muss mitgedacht werden. Die Preisanpassung in den letzten Jahren war nötig, um Qualität und Arbeitsbedingungen zu erhalten.

Learnings:

• Vision muss sich finanzieren: Nachhaltige Gastronomie braucht eine wirtschaftliche Basis – Kosten müssen gedeckt werden.
• Flexibilität im Angebot: Kürzere oder günstigere Menüoptionen können mehr Gäste anziehen und wirtschaftlichen Druck reduzieren.
• Datenbasierte Entscheidungen: Die betriebswirtschaftliche Auswertung zeigt, wo Anpassungen notwendig sind.

3. Gäste gezielt ansprechen und Erwartungen steuern

Billy betont, dass das Erlebnis bereits beginnt, bevor Gäste das Restaurant betreten. Klare Kommunikation ist essenziell, um die richtige Zielgruppe zu erreichen.

Learnings:

• Gezielte Kommunikation: Gäste müssen wissen, was sie erwartet – falsche Erwartungen führen zu Enttäuschung.
• Marketing durch Haltung: Haltung und Transparenz in der Kommunikation schaffen eine starke Markenidentität.
• Stammgäste binden: Wiederkehrende Gäste sind essenziell für den langfristigen Erfolg.

4. Mitarbeiterführung: Nachhaltigkeit beginnt im eigenen Team

Ein nachhaltiger Betrieb funktioniert nur mit einem Team, das sich mit der Vision identifiziert. Nobelhart & Schmutzig setzt auf klare Werte, ein offenes Betriebsklima und faire Arbeitsbedingungen.

Learnings:

• Team als Kern des Erfolgs: Die Vision des Unternehmens muss für Mitarbeitende genauso attraktiv sein wie für Gäste.
• Faire Arbeitsbedingungen: Nachhaltigkeit bedeutet auch, für die Zufriedenheit und das Wohlbefinden des Teams zu sorgen.
• Weiterentwicklung fördern: Feedbackgespräche und Reflexion helfen, sich als Team stetig zu verbessern.

5. Politik & Gastronomie: Die Rolle der Branche in der Gesellschaft

Billy sieht Gastronomie nicht nur als Wirtschaftszweig, sondern als kulturelle und gesellschaftliche Plattform. Er setzt sich politisch für Menschlichkeit, Nachhaltigkeit und ein besseres Bewusstsein für Ernährung ein.

Learnings:

• Gastronomie als gesellschaftlicher Einflussfaktor: Restaurants haben die Möglichkeit, Themen wie Nachhaltigkeit und Regionalität aktiv zu vermitteln.
• Politische Haltung zeigen: Billys berühmter „AfD-Verbotsticker“ war eine klare Positionierung gegen diskriminierende Ideologien.
• Aufklärung als Schlüssel: Gäste müssen verstehen, was nachhaltige Lebensmittel bedeuten und warum sie ihren Preis haben.

Fazit: Nachhaltigkeit, Haltung und wirtschaftlicher Erfolg als Einheit

Billy Wagner zeigt, dass ein Restaurant mit einer klaren Haltung sowohl wirtschaftlich erfolgreich als auch nachhaltig agieren kann. Für Gastronomen bedeutet das:

1. Nachhaltigkeit als Prozess sehen: Ständige Optimierung und Reflexion sind notwendig.
2. Kombination aus Vision und Wirtschaftlichkeit: Eine starke Idee muss wirtschaftlich tragfähig sein.
3. Gezielt kommunizieren: Erwartungen der Gäste aktiv steuern und Mehrwert klar kommunizieren.
4. Mitarbeitende in den Fokus rücken: Ein engagiertes Team ist essenziell für den langfristigen Erfolg.
5. Politisch Verantwortung übernehmen: Gastronomie kann eine Plattform für gesellschaftliche Veränderung sein.

Mit seinem unverwechselbaren Stil und seiner klaren Haltung prägt Billy Wagner zusammen mit Micha Schäfer und dem Team des Nobelhart & Schmutzig die deutsche Gastronomie – radikal, nachhaltig und konsequent.