Mario C. Bauer ist Investor, Gründer, Franchisingexperte und eine der prägendsten Stimmen der deutschen System-Gastronomie. In dieser Folge sprechen wir über emotionale Führung, Produktentwicklung mit Klarheit und die Rolle von Daten in der Menügestaltung. Außerdem geht’s um Frühphasen-Energie, soziale Verantwortung – und warum man als Unternehmer manchmal lieber Köche statt Banker um sich haben sollte.

Gelernt von Mario: 

1. Klarheit in der Produktentwicklung

Mario betont die Bedeutung von Produktdifferenzierung in gesättigten Märkten wie Pizza, Burger oder Sushi. Ein „MeToo“-Ansatz, bei dem ein Produkt austauschbar ist, führt selten zum Erfolg. Stattdessen rät er dazu, den USP (Unique Selling Proposition) klar zu definieren und das Produkt aus der Perspektive der Zielgruppe zu entwickeln.

Learning:

• Produkt vor Preis: Qualität und Differenzierung stehen an erster Stelle, bevor andere Aspekte wie Marke oder Preisgestaltung ins Spiel kommen.
• Zielgruppenfokus: Die Entwicklung eines Produkts muss auf die Bedürfnisse und Wünsche der Kunden ausgerichtet sein, nicht auf persönliche Präferenzen.

2. Preisgestaltung als strategisches Werkzeug

Mario sieht die Preisgestaltung nicht nur als wirtschaftliches, sondern auch als psychologisches Werkzeug. Signalpreise, wie ein günstiger Espresso auf der Karte, beeinflussen die Wahrnehmung der Gäste. Gleichzeitig müssen zentrale Produkte wie ein Flat White oder ein Margarita-Pizza profitabel kalkuliert werden.

Learning:

• Pricing mit Strategie: Preise sind nicht nur Kalkulation, sondern auch ein Instrument zur Positionierung und Wahrnehmung.
• Mix aus Cost- und Value-Based Pricing: Manche Produkte locken Gäste an, während andere Margen sichern.

3. Food Cost Management als Erfolgsfaktor

Mario Bauer betont, dass die Diskrepanz zwischen theoretischer und realer Food Cost ein kritischer Erfolgsfaktor in der Gastronomie ist. Die theoretische Food Cost wird bewusst kalkuliert, um Strategien wie „Value for Money“ oder Frequenzsteigerung zu fördern. Doch wenn die reale Food Cost durch Diebstahl, Lebensmittelverschwendung oder ineffiziente Prozesse um nur 5 Prozentpunkte ansteigt, hat dies massive Auswirkungen. Diese Differenz kann in der Systemgastronomie bis zu ein Drittel des Gewinns ausmachen und den Return on Investment (ROI) erheblich verlängern.

Learning:

• Lücken identifizieren und schließen: Überwache den Gap zwischen theoretischer und realer Food Cost, um Verluste frühzeitig zu erkennen.
• Prozesse optimieren: Effiziente Abläufe, Food Waste-Reduktion und Mitarbeiterschulungen können diesen Unterschied minimieren.
• Gewinnsteigerung durch Präzision: Selbst kleine Verbesserungen in der Food Cost wirken sich erheblich auf den Gesamtprofit aus.

4. Personalmanagement als Kernherausforderung

In einer Branche mit hoher Fluktuation legt Mario großen Wert auf die Reduktion des Personalbedarfs durch Automatisierung, eine schlanke Rekrutierung und die Bindung von Mitarbeitenden durch Wertschätzung und Flexibilität.

Learning:

• Flexibilität fördern: Moderne Arbeitszeiten und individuelle Lösungen erhöhen die Mitarbeiterzufriedenheit.
• Retention zählt: Investiere in langfristige Beziehungen zu Mitarbeitenden, um Kosten und Energie für ständige Neueinstellungen zu vermeiden.

5. Kluge Menügestaltung

Mario sieht das Menü als entscheidenden Erfolgsfaktor. Es spiegelt nicht nur die Positionierung eines Unternehmens wider, sondern beeinflusst auch die Wahrnehmung der Gäste und den finanziellen Erfolg. Für ihn ist Menu Engineering eine Mischung aus Bauchgefühl und Datenanalyse, die in Zukunft durch KI-gestützte Systeme revolutioniert wird.

Learning:

• Bewusste Menügestaltung: Die Balance zwischen Volumenprodukten und hochwertigen, margenstarken Gerichten ist entscheidend.
• Testen und Optimieren: Kontinuierliche Anpassungen basierend auf Gästefeedback und Daten erhöhen den Erfolg.

Fazit: Mit Leidenschaft und Klarheit führen

Mario Bauer kombiniert emotionale Intelligenz mit einem datengetriebenen Ansatz, um langfristigen Erfolg in der Gastronomie zu schaffen. Für Gastronomen bedeutet das:

1. Investiere in die Differenzierung deines Produkts und die Bindung deiner Mitarbeitenden.
2. Nutze Preisgestaltung und Menüplanung strategisch, um Wahrnehmung und Profitabilität zu steuern.
3. Bleibe neugierig und offen für Innovationen, um dich kontinuierlich weiterzuentwickeln.

Seine Ansätze sind eine Inspiration für alle, die Gastronomie mit Kreativität und Vision prägen möchten.